为进一步提高我国进出口动物源性食品的安全卫生质量，保护消费者的身体健康，保障我国进出口动物源性食品贸易的健康发展，国家质检总局结合各进口国的警示通报、供港澳动物药物残留监控要求和美国、欧盟对我国残留监控考察情况及日本肯定列表的要求制定了我国进出口动物及动物源性食品残留监控计划，现将监控的主要残留物及其危害介绍如下。
一、二苯乙烯类
为人工合成的非甾体雌激素，能使动物同步发情，刺激其性器官发育成熟，引起并维持副性征和生殖周期,使蛋白质、钙、磷积蓄增加，作为添加剂提高动物的日增重量和饲料效率, 并能改良肉质。但其残留对人体具有扰乱激素平衡，导致女童性早熟，男童女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病的危害,而且妊娠期还会殃及下一代。
二、甲状腺拮抗剂
抗甲状腺药物，其作用机制是抑制甲状腺内过氧化物酶，从而阻碍吸聚到甲状腺内碘化物的氧化及酪氨酸的偶联，阻碍甲状腺素（T4）和三碘甲状腺原氨酸（T3）的合成。产品抗应激、提高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。
人食用含有该类药物残留的食品后其危害与治疗作用类似。
三、类固醇类
长期使用和摄入这类化合物残留的食品，有引起性功能紊乱，肝肾功能损害，甚至于诱发肿瘤等潜在性危害。长期食用皮质激素类药物能降低机体免疫力,引起骨质疏松,影响创伤愈合,引起类皮质腺激素功能亢进等。 欧盟各国和我国已明文禁止在饲料中添加该类物质。
四、二羟基苯甲酸内酯
玉米赤霉醇，具有雌激素效应。含有玉米赤霉醇残留的动物性产品经食用后会引起人体性激素机能紊乱及影响第二性征的正常发育，在外部条件诱导下，还可能致癌。此外，玉米赤霉醇排出动物体外后，还可以对饮水和食物造成二次污染及环境污染。
欧盟于1998年明确禁止将玉米赤霉醇等激素类药物应用于畜禽养殖。2002年，我国农业部也明确禁止将玉米赤霉醇类药物用于畜禽养殖。
五、ß—受体激动剂
克伦特罗（瘦肉精），是一种β2-受体激动剂，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。含有该类药物的猪肉如果被人食用后，会心悸，肌肉颤动，不能站立，头晕、乏力；心律失常，严重者死亡。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道，盐酸克伦特罗在全世界养猪业中的使用都是违法的。
六、抗生素类及磺胺类
1、毒性反应
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。如，氯霉素的超标可引起的“灰婴综合征”及人的再生障碍性贫血，磺胺类药物能够破坏人体造血机能。
2、耐药菌株的产生
机体长期反复接触某种抗菌药物后，体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效。
3、 “三致”作用
许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如，喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。
4、 变态反应、过敏反应
许多抗菌药物如青霉素类药物具有很强的致敏作用，四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热，喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。
5 、菌群失调
有抗菌药物残留的动物源食品可致人类胃肠菌群微生态紊乱,使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调。
七、硝基呋喃类
硝基呋喃类抗菌剂常见有以下四种药物——呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林和呋喃妥因。硝基呋喃类（Nitrofurans）抗菌剂是一种广效性抗生素，因价格较低廉且疗效佳，广泛用于畜禽及水产养殖鱼类。由于硝基呋喃类抗菌剂及其代谢物对人体长期食入有致癌、致畸胎及安全之顾虑，1995年起欧盟（EuropeanUnion）禁止硝基呋喃类抗菌剂在食用之畜禽及水产动物使用， 2002年美国亦起而效尤。2002年4月，中国农业部规定，硝基呋喃类化合物禁止用于所有食品动物。
八、驱虫剂类及抗球虫药
许多驱虫药物及抗球虫药具有致癌、致畸、致突变作用。
九、有机氯
在自然环境中滞留时间长，极难降解，毒性极强，能导致全球性的传播。被生物体摄入后不易分解，并沿着食物链浓缩放大，对人类和动物危害巨大。很多持久性有机污染物不仅具有致癌、致畸、致突变性，而且还具有内分泌干扰作用。对人类的影响会持续几代，对人类生存繁衍和可持续发展构成重大威胁。
十、化学元素
化学元素制剂农药不但高毒，残留量大,而且半衰期长, 具有很大的毒性和很强的蓄积作用, 通过食物链危害生物、牲畜和人体，存在严重的残留毒性问题。
十一、真菌毒素
常见的真菌毒素为黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。真菌及其毒素与癌症的发生有密切的关系。它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌，目前有人认为还会诱发肾癌。
十二、染料类
孔雀石绿, 结晶紫既是杀真菌剂，又是染料。具有较高毒性、高残留，长期服用之后，易导致人体得癌症、畸变、突变等，对人体绝对有害。具有较强的毒副作用，国家禁止作为消毒药物使用。由于该染料对水生动物真菌感染的防治有特效，且价格便宜容易买到，因此在水产品养殖中常被滥用。
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